精品清酒中的精品清酒、真正意义上的高贵 – 獺祭 磨き その先へ

总结：

•             酒体淡而有水感、层次不多但是很有自己的风格

•             2004年美国总统欧巴马访日时，日方送的伴手礼

•             以精致酒而言，随着时间推演价格下降，显示制造商相当有良心

简介：

•             酒造：旭酒造／山口県

•             原料米：山田锦

•             精米步合：未标示

•             酒精浓度：16%

•             日本酒度：未标示

•             酸度：未标示

口感／味道／香气／外观：

要过节了，来讲一个买了绝对很痛快 (有快感也有痛感)，跟人一起分享一定宾主尽欢的酒款。身为2014年欧巴马总统访日时的礼物酒 (另一款是比较普及、大家比较耳熟能详的二割三)，它之后得过的2018年Kura Master 纯米大吟酿及纯米吟酿的白金奖 (纯米大吟醸酒＆纯米吟醸部门 プラチナ赏) 几乎就是荣誉性质了。

我本来以为以它的价格，它应该走精致的路线，或是层次很多，或是香气很丰郁，不过都没有。喝它的时候第一个感觉是水体很淡。不是味道的淡，而是酒的口感 (去除酒味后) 很像自来水龙头打开后装的水的口感，不到京都风格的＂雅＂ 这样地含蓄或朴素，但是也没有很强烈＂刷存在感＂的感觉。酒气与酒味都很中庸，而且层次也不复杂；不惊艳、但好喝。另外一个好处是它也没有精致酒款伴随而来的高维修，搞得喝的人紧张兮兮，觉得应该斋戒三天、在无尘室才能打开来喝。磨之先驱虽然冰饮是最棒的，但是回温、甚至开瓶后放一个星期再喝，味道都不会变，相对＂耐操＂。整体而言，笔者认为它最特殊的地方，是你找不到一个可以模拟的酒款，而独树一格。就算是其它打着＂淡＂为宣传重点的酒款，其＂淡＂的方式也与这款酒不同。

獭祭包装盒内里以及社长（？）写的信

酒的外观自然不用说，买的时候会附一个跟酒瓶差不多重量的盒子，内有丝绒里、社长的信，酒目标左边有一个类次层的＂磨＂字，显示酒标也下了功夫。盒子本身的颜色介于深蓝与深紫，都是皇家色。金色的字体在华语文化圈或需有点土豪，但是放在整个盒子上并不会突兀。基本上，拿来送人绝对不会有人拒绝你。绝对不会。

瓶盖用了两层封（甚至还多了一片有＂獭祭＂字样的顶），包装诚意十足

或许最后一个、伤感情但是又很重要的问题是，值得吗？笔者觉得它的味道的确独特且有一定水平，而且喝它不用一定得穿着西装吃高级日料；一般的家常菜搭配也满分。做为一个＂完美的配角＂反而是笔者觉得它最有价值的一点。买来与重要的人或是识货的人一起分享，绝对宾主尽欢。以这个社交与休闲上的功能来说，笔者觉得完全值得，甚至物超所值。但是假如单以味道而言，它的确独特，但是好喝这种事情见仁见智，笔者无法说它是笔者喝过最好喝的清酒、或是喝了之后有甚么觉得人生已经圆满、此生无憾之类的感觉。因此，这款酒是十足的送礼酒。有人想拿它来腌鱼或是加羊肉炉提味也是可以胜任，但是做这种用途不会让你感觉物有所用，因此它的价值要看你使用的场合。它的价格已经比几年前低了不少（如果笔者没记错现在的价格只有刚上市的2/3），之前没喝过的人，重要节日买来庆祝，绝对不会后悔。

酒标上有一个若隐若现的＂磨＂字样，应该是利用纸的特殊性质做成的

另外，酒体呈透明淡黄色

其他：

＂磨き その先へ＂在Google翻譯會得到一個頗為中二的产出（中英文都是），分拆來翻譯的話則是＂磨（的）前方＂，或许可以解释为什么磨之先的英文名稱是Dassai Beyond。

日本酒稅法上沒有定義的清酒酒標辭典 (5) – 注音排序ㄋ－ㄍ

本文是一系列介紹日本酒稅法上頭沒有定義，但是依然酒標上會出現的一些名詞當中的第五部分。其中時常會用到以下的釀酒過程圖：

清酒的釀造步驟（資料來源：白鶴官方網站）

ㄋ

雫／雫酒

雫，發音為しずく（shi-zu-ku）、雫酒為しずくしゅ（shi-zu-ku-shu），是指在壓榨／上槽的階段，使用滴下來方式（稱為滴取、袋吊、或吊取，有很多種講法）取得的酒。一般認為以這樣方式取得的酒因為不像壓榨一樣有可能把雜質壓到酒裡面，因此喝起來雜質感小，較為純粹。在標示上，＂雫＂、＂雫酒＂與＂滴取＂、＂袋吊＂等指的是同樣的東西。筆者喝過標註是滴取的酒當中，感覺的確比較沒有細微的雜質感，比較純淨、細膩而精緻。

雫取／雫取り

雫，發音為しずく（shi-zu-ku），是指在壓榨／上槽的階段，使用滴下來方式（稱為滴取、袋吊、或吊取，有很多種講法）取得的酒。這裡明顯的是把名詞當副詞用，意思跟＂滴取＂、＂袋吊＂等名詞相同，指的是以滴落的方式取酒。筆者喝過標註是滴取的酒當中，感覺的確比較沒有細微的雜質感，比較純淨、細膩而精緻。

ㄌ

冷卸／ひやおろし

日文假名是ひやおろし，發音是hi-ya-o-ro-shi，是貯藏前先加熱殺菌、儲藏過夏天，在秋季時裝瓶前不再殺菌的酒；就技法而言是生卸 /生詰酒的一種。愛知旅遊官方網站認為此種酒增加了香醇的味道。筆者覺得這類型的酒特別粗曠，雜質味跟酒味都很重，＂醇＂這個字形容地不錯，但是更粗些，但是不到＂濃郁＂的地步。這個詞有時會跟＂秋上がり＂或＂秋あがり＂互換著用，不過定義上有些許的不同。

六段仕込み

直接翻譯是＂六段準備＂，是在製麴過程中，傳統上需要添加三次米，便是＂三段仕込み＂。多添加一次就變四段仕込み、多添加三次就是六段仕込み了。理論上會增加酒的甜味。筆者自己曾經嘗過菊水的四段仕込み，雖然不精緻，但的確比一般日本酒甘甜（但是以-5日本酒度而言似乎又沒有那麼甘的味道）。

目前已經有四段、五段、甚至十段仕込み的酒款在市面上。筆者品嘗過大関的十段仕込，那時的味道已經過甜，而且是比較死的香精甜味，因此就算愛喝甘口酒或甘酒的朋友，應該也要選擇自己能夠接受的甜味程度。

込這個字根據維基詞典及新華字典皆認為應該讀＂淤＂（注音：ㄩ、漢語拼音：yū／yu1）。雖然維基詞典認為是和製漢字，但在宋朝的＜太平廣記＞第346卷＜李湘＞中便有＂設裀込以延之＂的用法了。不過綜觀整個維基文庫與找得到的資料，＂裀込＂的用法只有這裡才有，因此也不排除是作者當時的自創字，雖然傳到日本被留下，但久無人用變成了死字。日文發音則是こむ (komu)或こみ (komi)。

ㄍ

貴醸酒

在發酵這個過程（也有的稱作製醪、もろみをつくる）、一般會添加三次米（稱作三段仕込、分別稱為初添（はつぞえ）、仲添（なかぞえ）、與留添（とめぞえ）），在第三次加米（留添）的時候一般是米與水混在一起，如果改成加米與水與酒，做出來的就叫做貴釀酒。雖然以做法來說沒有一定，但是大部分的貴釀酒口味都是甜的，日本酒度動輒在-40~-50以下，使得貴釀酒自成一個種類，與一般清酒(日本酒度大約在-3~+3之間)有甘辛之分、或是少女系的氣泡清酒動輒日本酒度-70~-80，貴釀酒的甜度更沉穩，但是又有明顯甜味，被某些人歸類為高級酒（但是價格沒有普遍地偏高）。筆者喝過一次貴釀酒，覺得不合筆者口味：以配餐來說它太甜了、又不符合世界上其他國家對日本清酒的傳統印象，送禮也要送很懂的人。

維基百科及Kurand都描述此名詞有同義詞＂再醸仕込み＂、＂醸醸＂、及＂三累醸酒＂，不過以＂釀釀＂做為關鍵字並沒有任何搜尋結果。

古酒

這個詞日本自己都沒有嚴格的定義。一般來說，放滿一年以後裝瓶的（如2017年釀造、2018年裝瓶）就可以稱為古酒。而當中也有三年、五年、甚至二十五年以上的古酒存在。有些網友覺得古酒醇厚華麗、不同年份有不同的風韻，完全走威士忌之類的品嘗方式。不過筆者自己品嘗的結果，古酒一般會有很強烈的乾燥香菇味跟酸味，而且也沒有威士忌的香氣與嗆，不是筆者喜歡的味道。另外請注意，沖繩泡盛當中所用的＂古酒＂的定義跟清酒當中的定義是不一樣的。

龜の尾

一種酒米的名稱，是酒米＂五百萬石＂以及越光米的先祖輩。因為曾經一度消失，所以又稱為幻之酒米。筆者一開始覺得幻之酒米很高大上，但是後來發現Google＂幻の酒米＂，第一頁就會出來6個米種之後，它高大上的形象就沒有那麼夢幻了。味道而言，筆者沒有看過任何一款酒米讓品飲者有共識的認為與其他酒米所釀造的酒有甚麼不同。因此筆者認為特別標識不會特別好喝。

下回再繼續介紹更多的日本酒標示。

四平八稳，中流砥柱绿叶酒 – 如空 大吟酿

总结：

•             香味、味道、回韵都不明显，但是是很四平八稳的食中酒

•             酒造是许多酒造的联合、同时为日本名门酒会成员之一

•             瓶身形状虽然有创新、但其他元素却保留在传统框架之中

简介：

•             酒造：八户酒类／青森県

•             原料米：山田錦／華想い

•             精米步合：40%

•             酒精浓度：16.5%

•             日本酒度：+4.0

•             酸度：1.3

口感／味道／香气／外观：

这款酒的好处，也可以说是它的弱项，是它味道与香气皆不明显．它的主调是＂涩味＂、也就是辛口酒，回韵也是涩的，不过与香气、味道、刺激感都一样，没有特别强烈的味道，却也不会细致到喝不出来．作为单饮的酒，它让笔者有一种没喝到甚么的失落感；但是作为食中酒，它却有着不错的绿叶功能：在让人品尝到日本酒的同时，也不会抢走食物的风采．

瓶身的形状其实满特别的，瓶盖也用不常见的金色（而不是铜、铝镀金的颜色）；不过它的酒瓶是传统的绿色瓶身，而且并不能阻挡太多太阳光（或许是酒本身也不用在意这点）．整体而言，有着些许创新，但依然守着传统的框架．

其他：

这家酒造挺有意思，与其他百年历史酒造、地酒酒造、小而创新的Start-Up酒造不同，八户酒类是在1944年（二战结束前一年），青森县八户周边的酒造们、依照当时的企业整备令而整合而成的，颇有战地工业风情．或许是这样得背景，使得它使用＂酒类＂称呼自己，酿酒的地方也称作＂工厂＂，跟生产陆奥八仙、陆奥男山的＂八户酒造＂是不一样的公司（维基百科的页面则把＂酒类＂的官网错植成＂酒造＂的官网网址）．不过，它也是日本名门酒会的成员之一，因此普遍来讲，是受到认证的＂有来头＂．

以工厂称呼自己的酒造(图片撷取于官网)

这款酒可以用团体里的＂中流砥柱＂来形容：单看个体没有很大的惊艳、存在感不强，但是在整体（整个餐会的过程）运作的时候，适时地扮演好自己的角色，不抢功劳，但也不能没有它，是个＂基本款＂的好酒．若是想寻找特别亮丽酒款的朋友，可能会对它的价格感到不值（日本售价3015日币），但以绿叶的角度来看它的价值，便会感觉它物有所值．

日本酒稅法上沒有定義的清酒酒標辭典 (4) – 注音排序ㄉ－ㄊ

本文是一系列介紹日本酒稅法上頭沒有定義，但是依然酒標上會出現的一些名詞當中的第四部分。其中時常會用到以下的釀酒過程圖：

清酒的釀造步驟（資料來源：白鶴官方網站）

斗壜／斗壜囲／斗壜囲い／斗壜取／斗壜取り／斗瓶採／斗瓶採り

在日常使用（Google搜尋結果裡），＂斗壜＂跟＂斗瓶＂是一樣的東西。而斗瓶（to-bin）看起來如下：

斗瓶／斗壜

因此假如看過前面斗瓶條目的話，就會知道＂囲＂、＂取＂、＂採＂這些字都是＂拿這個瓶子來接滴出來的酒＂的意思，沒有區分。

目前，＂斗壜取＂這個用法僅見於＂田酒 純米大吟釀 斗壜取＂這款商品。＂斗壜囲い＂是十四代、分福（純米大吟釀原酒）在使用，＂斗壜囲＂則是用於東北泉的＂斗壜囲 大吟醸 東北泉＂，＂斗瓶採り＂僅見於＂羅生門 龍寿 自然圧搾斗壜採り原酒＂這個產品。

另外，囲這個字漢典裡面有兩個讀音：（注音符號ㄨㄟˊ／漢語拼音wei2）與（注音符號ㄊㄨㄥ／漢語拼音tong1），但是微軟視窗系統裡面的中文輸入法，能打出來的是ㄊㄨㄥ／tong1這個發音。囲い（ga-ko-i）的意思是包圍起來，可用在將棋或柵欄。中文當中，此字古同＂圍＂字，也就是圍起來、環繞的意思。

凍結酒

也較做＂霙酒＂、＂みぞれ酒＂。一張圖片代表一千個字，一段影片代表一千張圖。請見以下影片：

簡單來說就是在瓶子裏面是酒，倒出來之後變成冰的清酒。雖然網路上流傳的這篇文章說你自己在家就可以做，也有視頻顯示簡單的白鶴生貯藏酒就可以自己做，但是筆者自己的嘗試卻都失敗了，並且樂天上也有專門販賣這種酒款，因此真實的情況倒底如何，筆者實在不得而知。但是假如能試試看的話，倒不失是一個夏天增加樂趣的方法。

ㄊ

囲い

這個字漢典裡面有兩個讀音：（注音符號ㄨㄟˊ／漢語拼音wei2）與（注音符號ㄊㄨㄥ／漢語拼音tong1），但是微軟視窗系統裡面的中文輸入法，能打出來的只有ㄊㄨㄥ／tong1這個發音。囲い（ga-ko-i）的意思是包圍起來，可用在將棋或柵欄。中文當中，此字古同＂圍＂字，也就是圍起來、環繞的意思。

這個詞很少自己單獨存在，通常前面會跟著一個其它的名詞或形容詞，例如＂瓶囲＂代表使用一種玻璃瓶接酒及貯藏、＂別囲＂則代表特殊的貯藏方式（目前沒有嚴格定義）等等。總之，看到這個詞，變知道它跟貯藏有關。

特撰

根據Kurand的說法，日本酒在1943-1992年實施的日本酒分類方式，將清酒分為特級、一級、二級，在92年之後的標示為了讓大家可以類比，因此創造了＂特撰＂、＂上撰＂、＂佳撰＂對應到舊的特級、一級、與二級。但是因為沒有嚴格的規範，因此這類的標示也流為形式，並沒有百分之百對應到92年之前的分類，味道也就不一定有分別了。看到這種酒的時候，只要知道它代表店家跟你說它很好喝就是了。

下一回，再介紹更多的名詞給各位。

2016 伊势志摩 G7高峰会酒单介绍（3）晚宴用酒

上两文章介绍了2016伊势志摩G7高峰会的鸡尾酒会以及午宴使用的日本酒，本篇继续介绍本次高峰会上使用的晚宴酒。

5月26日工作晚餐菜单，可点选放大（数据源：日本外务省）

半蔵 純米大吟醸 / 大田酒造（三重県 伊賀）（乾杯酒，5/26工作晚餐ワーキング・ディナー）

这款酒造本是三重县伊贺的一间小酒造（名字也取自当地战国的忍者首领服部半藏）。本次在干杯酒使用的半藏纯米大吟酿曾经得过2011年国际清酒挑战赛（International Sake Challenge, インターナショナル・サケ・チャレンジ）的金赏以及2013-2016的Fine Sake Awards（ワイングラスでおいしい日本酒アワード）金赏。据酒造2016年5月28日在官网的消息表示，目前因为此酒被选上导致消费者反映热烈，不得不关闭官网上的购物功能，但是截至笔者更新此文章(2018/8/5)的时候，乐天已经买得到了，但是官网的线上购物功能还是没有回来。同时根据供需惯例，这款酒的价格也被炒到不合理的位置．宴会酒单溢出来的时候，此款酒在乐天上可以从5400炒到10800日圆，两年之后的今天再去品尝，价格反而亲民。

 瀧自慢 辛口純米 滝水流（はやせ）純米酒 / 瀧自慢酒造（三重県）（食中酒，5/26工作晚餐ワーキング・ディナー）

号称清爽、并以食中酒定位自己的这款酒价格便宜（本来720毫升售价1160日圆，到2018年已经涨到3000日圆）且有出小瓶装300毫升版本，在高峰会亮相后官网已经售罄，但是在两年高峰会两年后乐天倒是买得到。

5月26日元首配偶晚餐会菜单，点选可放大（数据源：日本外务省）

 ＂清酒＂伯楽星 / 新澤醸造店（宮城県）

 

与本次厂商提供酒类的清单比对之下，这款只有提到铭柄的酒应是伯楽星的纯米大吟酿（因为这次只有这一款伯乐星）。伯楽星在国际的知名度可能没有獭祭来得高，政府宴会上这也是（笔者所知）第一次出现，但它在日本亦是顶级清酒的品牌之一，还为日航（JAL）头等舱设计专门的酒款。

 ＂清酒＂珍珠 / 亀萬酒造（熊本県）

虽然位于熊本，但这间酒造很有骨气地没有透过熊本熊くまモン来帮它打广告。实际上，在日本酒物语的全国排名并没有它的名字，在熊本县的排名亦较后面。考虑到熊本在高峰会前发生的地震不幸事件，此款铭柄用来作为声援熊本的可能性也并不是没有。不过，笔者觉得这款酒的瓶装设计得很有特色，也许是个尝鲜不错的选择（它的珍珠在官网上720毫升约5400日圆，算是贵的酒，但不到不合理的价位）。

＂清酒＂花薫光 / 須藤本家（茨城県）

须藤本家创立于公元1141年（南宋绍兴十一年、金皇统元年、日本保延七年），根据维基百科的说法，是全日本最古老的酒藏，目前经营者已经是家族第55代。加上其所在地就在福岛县南方，在海啸时受到了关于辐射流言的伤害，因此以这间酒造的顶级品作为宴客酒，是十分适合的。台湾只写顶级酒款的部落客Dreamfis也曾为这款酒撰文，想要参考其香气者，不妨拜访其部落格。与伯楽星相同，这款酒也是以食中酒为定位，但网络上笔者找到关于味道（味觉）相关的文章较少。

综观这次高峰会採用的酒，三重县地方产酒大获全胜；除了配偶宴会之外，几乎所有的宴会场合都完全使用三重県出产的清酒。其中，清水清三郎商店与泷自慢的产品各出现两次，是最大赢家，宫の雪与酒屋八兵卫也各有一次亮相的机会。黑马是没有在三重县日本酒排行的而今，应该是非常值得一试的食中酒。配偶宴会方面，除了使用安倍夫人自栽稻米酿的酒之外，其馀皆是顶级清酒。伯楽星的名气已经不小，反而是珍珠与花薫光都可作为送礼的选择。花薰光的酒造须藤本家也有非常久的历史及故事性，作为品尝、搭餐或送礼，应该都成为了上选。

参考连结：５月２６日ワーキング・ディナー概要、５月２６日安倍総理大臣夫人主催夕食会概要