日本酒稅法上沒有定義的清酒酒標辭典 (5) – 注音排序ㄋ－ㄍ

本文是一系列介紹日本酒稅法上頭沒有定義，但是依然酒標上會出現的一些名詞當中的第五部分。其中時常會用到以下的釀酒過程圖：

清酒的釀造步驟（資料來源：白鶴官方網站）

ㄋ

雫／雫酒

雫，發音為しずく（shi-zu-ku）、雫酒為しずくしゅ（shi-zu-ku-shu），是指在壓榨／上槽的階段，使用滴下來方式（稱為滴取、袋吊、或吊取，有很多種講法）取得的酒。一般認為以這樣方式取得的酒因為不像壓榨一樣有可能把雜質壓到酒裡面，因此喝起來雜質感小，較為純粹。在標示上，＂雫＂、＂雫酒＂與＂滴取＂、＂袋吊＂等指的是同樣的東西。筆者喝過標註是滴取的酒當中，感覺的確比較沒有細微的雜質感，比較純淨、細膩而精緻。

雫取／雫取り

雫，發音為しずく（shi-zu-ku），是指在壓榨／上槽的階段，使用滴下來方式（稱為滴取、袋吊、或吊取，有很多種講法）取得的酒。這裡明顯的是把名詞當副詞用，意思跟＂滴取＂、＂袋吊＂等名詞相同，指的是以滴落的方式取酒。筆者喝過標註是滴取的酒當中，感覺的確比較沒有細微的雜質感，比較純淨、細膩而精緻。

ㄌ

冷卸／ひやおろし

日文假名是ひやおろし，發音是hi-ya-o-ro-shi，是貯藏前先加熱殺菌、儲藏過夏天，在秋季時裝瓶前不再殺菌的酒；就技法而言是生卸 /生詰酒的一種。愛知旅遊官方網站認為此種酒增加了香醇的味道。筆者覺得這類型的酒特別粗曠，雜質味跟酒味都很重，＂醇＂這個字形容地不錯，但是更粗些，但是不到＂濃郁＂的地步。這個詞有時會跟＂秋上がり＂或＂秋あがり＂互換著用，不過定義上有些許的不同。

六段仕込み

直接翻譯是＂六段準備＂，是在製麴過程中，傳統上需要添加三次米，便是＂三段仕込み＂。多添加一次就變四段仕込み、多添加三次就是六段仕込み了。理論上會增加酒的甜味。筆者自己曾經嘗過菊水的四段仕込み，雖然不精緻，但的確比一般日本酒甘甜（但是以-5日本酒度而言似乎又沒有那麼甘的味道）。

目前已經有四段、五段、甚至十段仕込み的酒款在市面上。筆者品嘗過大関的十段仕込，那時的味道已經過甜，而且是比較死的香精甜味，因此就算愛喝甘口酒或甘酒的朋友，應該也要選擇自己能夠接受的甜味程度。

込這個字根據維基詞典及新華字典皆認為應該讀＂淤＂（注音：ㄩ、漢語拼音：yū／yu1）。雖然維基詞典認為是和製漢字，但在宋朝的＜太平廣記＞第346卷＜李湘＞中便有＂設裀込以延之＂的用法了。不過綜觀整個維基文庫與找得到的資料，＂裀込＂的用法只有這裡才有，因此也不排除是作者當時的自創字，雖然傳到日本被留下，但久無人用變成了死字。日文發音則是こむ (komu)或こみ (komi)。

ㄍ

貴醸酒

在發酵這個過程（也有的稱作製醪、もろみをつくる）、一般會添加三次米（稱作三段仕込、分別稱為初添（はつぞえ）、仲添（なかぞえ）、與留添（とめぞえ）），在第三次加米（留添）的時候一般是米與水混在一起，如果改成加米與水與酒，做出來的就叫做貴釀酒。雖然以做法來說沒有一定，但是大部分的貴釀酒口味都是甜的，日本酒度動輒在-40~-50以下，使得貴釀酒自成一個種類，與一般清酒(日本酒度大約在-3~+3之間)有甘辛之分、或是少女系的氣泡清酒動輒日本酒度-70~-80，貴釀酒的甜度更沉穩，但是又有明顯甜味，被某些人歸類為高級酒（但是價格沒有普遍地偏高）。筆者喝過一次貴釀酒，覺得不合筆者口味：以配餐來說它太甜了、又不符合世界上其他國家對日本清酒的傳統印象，送禮也要送很懂的人。

維基百科及Kurand都描述此名詞有同義詞＂再醸仕込み＂、＂醸醸＂、及＂三累醸酒＂，不過以＂釀釀＂做為關鍵字並沒有任何搜尋結果。

古酒

這個詞日本自己都沒有嚴格的定義。一般來說，放滿一年以後裝瓶的（如2017年釀造、2018年裝瓶）就可以稱為古酒。而當中也有三年、五年、甚至二十五年以上的古酒存在。有些網友覺得古酒醇厚華麗、不同年份有不同的風韻，完全走威士忌之類的品嘗方式。不過筆者自己品嘗的結果，古酒一般會有很強烈的乾燥香菇味跟酸味，而且也沒有威士忌的香氣與嗆，不是筆者喜歡的味道。另外請注意，沖繩泡盛當中所用的＂古酒＂的定義跟清酒當中的定義是不一樣的。

龜の尾

一種酒米的名稱，是酒米＂五百萬石＂以及越光米的先祖輩。因為曾經一度消失，所以又稱為幻之酒米。筆者一開始覺得幻之酒米很高大上，但是後來發現Google＂幻の酒米＂，第一頁就會出來6個米種之後，它高大上的形象就沒有那麼夢幻了。味道而言，筆者沒有看過任何一款酒米讓品飲者有共識的認為與其他酒米所釀造的酒有甚麼不同。因此筆者認為特別標識不會特別好喝。

下回再繼續介紹更多的日本酒標示。