Surprise me. 跳脱菜单框架的创意 – 心白 Shinpaku Bistro & Bar

杰出的创意不应被埋没，杰出的人才不应被隐藏。这是我在台北吃过最有价值的西式料理。它没有深海怪兽食材、也没有米其林餐厅的价格，但是厨师与店长呈现出来对料理的敏锐以及创意，我认为台北没有任何一间号称无菜单创意料理的餐厅可以比得上它。

它使用的食材不会贵，最高到鸭胸跟松露屑，餐点光从名称看也跟一般意大利餐厅差不了多少，但是厨师往往可以用两种平常想不到会摆在一起的食材，混合成令人惊艳的食物。

意大利香肠炒磨菇

卖相虽然有点像三杯鸡，但是味道十分创新。蘑菇本身没有味道、只是负责提供弹牙口感与沾着酱汁；意大利香肠与炒蒜片负责了主要的味道：肉的旨味与蒜片的软香、配上松子的颗粒口感与蘑菇的弹牙，一道菜只有一种味道、却有四种口感，着实令人惊奇。

菜单没有的：鸭胸/干酪西红柿/牡蛎拼盘

最简单的食物最难做，在这里完全体现。西红柿干酪本身不稀奇，但这道另外加上了盐，使得干酪的浓郁气味有了相衬的味道、加上小西红柿切片, 视觉上感觉下了很多功夫、而且酸味与盐味及浓香平衡，使得整个食物有重味、重香、清爽酸的平衡，很了不起。鸭胸的特别则出在酱料、是奶油与芥末。鸭胸本身是重口味食物、加上奶油又更重了一些，芥末虽然也是重口味，但是放在这里则提供了一种完全不同面向的味觉，使得整体是鸭胸的触感、但是有奶油鸭胸芥末的三种味道，刚好与意大利香肠炒磨菇相反的操作手法。炸牡蛎则是吃牡蛎的新鲜。很开心终于有人愿意喂我吃煮熟的牡蛎。

鲈鱼炖饭

大部分的芦笋放在炖饭中我都觉得非常突兀、大部分的鲈鱼+炖饭我都觉得有点像鸡腿饭一样只是把主菜上面放个好肉，以对得起客人的钱。这道不一样。炖饭里面混了洋葱丁，使得饭本身的口感层次就多。芦笋与洋葱的味道可以搭配，而鲈鱼的味道则与炖饭的干酪(还是甚么糊糊的食材)搭配；浓郁与清爽各有两种食材支持，而食物的配置又是浓郁、清爽、浓郁混合清爽，是一道很有架构的菜。

松露干酪薯条

我一开始联想到松露泡面、以为是哪种土豪的吃法，不过完全不是我想的那样。薯条本身炸得很干，因此在搭上松露屑的时候可以有松露让食材在嘴里爆发出来的感觉。如果薯条炸得油腻、是不会有这种效果的。厨师很明显地考虑过料理手法与搭配的问题，对细节的掌握很细心。干酪在这里主要的功用是提供香味，入口后会让薯条口感更干一些。也因此，吃这道菜是我喝最多水的一道。当作小点配好饮料是不错，单吃就会觉得有点干了。

这里的搭餐酒可能是因为老板的喜好使然，是日本清酒(也因此跟本部落格扯上关系)，墙上的品项会轮替，笔者到目前为止在这边还没有喝过同一款酒两次。老板选酒的方式有个人特色、偏向香气中强的酒款，时常会看到生酒或原酒，虽然笔者还是喜欢把日本酒拿小杯搭居酒屋食物或东坡肉，但是也不得不承认这里的搭配方式很创新。

义侠纯米原酒 精米步合60%、兵库县山田锦、16.5%酒精浓度

它基本上具有搭餐红白酒所需要的元素：涩、香气明显(花香)，与红白酒不同的是它多了米酒有的旨味。后味比较苦是它美中不足之处，不过整体而言搭配西餐很好。

贵 浓醇辛口纯米酒 精米步合80%

这种高精米步合 (低精米度) 的酒最初被笔者认为有点跟獭祭之类的低精米步合酒闹脾气的感觉，不过随着这类型的酒逐渐增加，现在倒也是一种流派。味道很有自己特色，水体不走精致路线、很粗旷、偏硬。有着淡淡水蜜桃皮的香气跟碳酸口感，入喉很顺口、没有刺激感。有种不拘小节但又有活泼性的独特酒款。

笔者从没有在300多块钱价位的店吃过不在菜单上的创意料理。这家餐厅的厨师不但做了、而且创意十足、食材的选用也平实，在笔者看来是真正的料理天才。本次用餐虽然只有一道是菜单上没有的食物，但其实其他菜我也没吃过，算是比较全面性地品尝这位厨师的手艺。他的特色在于他能够把意想不到的食材组合在一起，发挥综效；其口感/香气/味道的层次性强，更不用说合理的价格。笔者认为如此才华被埋没是不道德的，自己有义务让千里马的才华被大家看见。

台北市台北市中山區松江路372巷28號1樓

+886 2 2591 0609

Surprise me. 跳脫菜單框架的創意 – 心白 Shinpaku Bistro & Bar

傑出的創意不應被埋沒，傑出的人才不應被隱藏。這是我在台北吃過最有價值的西式料理。它沒有深海怪獸食材、也沒有米其林餐廳的價格，但是廚師與店長呈現出來對料理的敏銳以及創意，我認為台北沒有任何一間號稱無菜單創意料理的餐廳可以比得上它。

它使用的食材不會貴，最高到鴨胸跟松露屑，餐點光從名稱看也跟一般義大利餐廳差不了多少，但是廚師往往可以用兩種平常想不到會擺在一起的食材，混合成令人驚艷的食物。

義大利香腸炒磨菇

賣相雖然有點像三杯雞，但是味道十分創新。蘑菇本身沒有味道、只是負責提供彈牙口感與沾著醬汁；義大利香腸與炒蒜片負責了主要的味道：肉的旨味與蒜片的軟香、配上松子的顆粒口感與蘑菇的彈牙，一道菜只有一種味道、卻有四種口感，著實令人驚奇。

菜單沒有的：鴨胸/起司番茄/牡蠣拼盤

最簡單的食物最難做，在這裡完全體現。番茄起司本身不稀奇，但這道另外加上了鹽，使得起司的濃郁氣味有了相襯的味道、加上小番茄切片, 視覺上感覺下了很多功夫、而且酸味與鹽味及濃香平衡，使得整個食物有重味、重香、清爽酸的平衡，很了不起。鴨胸的特別則出在醬料、是奶油與芥末。鴨胸本身是重口味食物、加上奶油又更重了一些，芥末雖然也是重口味，但是放在這裡則提供了一種完全不同面向的味覺，使得整體是鴨胸的觸感、但是有奶油鴨胸芥末的三種味道，剛好與義大利香腸炒磨菇相反的操作手法。炸牡蠣則是吃牡蠣的新鮮。很開心終於有人願意餵我吃煮熟的牡蠣。

鱸魚燉飯

大部分的蘆筍放在燉飯中我都覺得非常突兀、大部分的鱸魚+燉飯我都覺得有點像雞腿飯一樣只是把主菜上面放個好肉，以對得起客人的錢。這道不一樣。燉飯裡面混了洋蔥丁與松露，使得飯本身的口感層次就多。蘆筍與洋蔥的味道可以搭配，而鱸魚的味道則與燉飯的松露搭配；濃郁與清爽各有兩種食材支持，而食物的配置又是濃郁、清爽、濃郁混合清爽，是一道很有架構的菜。

松露起司薯條

我一開始聯想到松露泡麵、以為是哪種土豪的吃法，不過完全不是我想的那樣。薯條本身炸得很乾，因此在搭上松露屑的時候可以有松露讓食材在嘴裡爆發出來的感覺。如果薯條炸得油膩、是不會有這種效果的。廚師很明顯地考慮過料理手法與搭配的問題，對細節的掌握很細心。起司在這裡主要的功用是提供香味，入口後會讓薯條口感更乾一些。也因此，吃這道菜是我喝最多水的一道。當作小點配好飲料是不錯，單吃就會覺得有點乾了。

這裡的搭餐酒可能是因為老闆的喜好使然，是日本清酒(也因此跟本部落格扯上關係)，牆上的品項會輪替，筆者到目前為止在這邊還沒有喝過同一款酒兩次。老闆選酒的方式有個人特色、偏向香氣中強的酒款，時常會看到生酒或原酒，雖然筆者還是喜歡把日本酒拿小杯搭居酒屋食物或東坡肉，但是也不得不承認這裡的搭配方式很創新。

義俠純米原酒 精米步合60%、兵庫縣山田錦、16.5%酒精濃度

它基本上具有搭餐紅白酒所需要的元素：澀、香氣明顯(花香)，與紅白酒不同的是它多了米酒有的旨味。後味比較苦是它美中不足之處，不過整體而言搭配西餐很好。

貴 濃醇辛口純米酒 精米步合80%

這種高精米步合 (低精米度) 的酒最初被筆者認為有點跟獺祭之類的低精米步合酒鬧脾氣的感覺，不過隨著這類型的酒逐漸增加，現在倒也是一種流派。味道很有自己特色，水體不走精緻路線、很粗曠、偏硬。有著淡淡水蜜桃皮的香氣跟碳酸口感，入喉很順口、沒有刺激感。有種不拘小節但又有活潑性的獨特酒款。

筆者從沒有在300多塊錢價位的店吃過不在菜單上的創意料理。這家餐廳的廚師不但做了、而且創意十足、食材的選用也平實，在筆者看來是真正的料理天才。本次用餐雖然只有一道是菜單上沒有的食物，但其實其他菜我也沒吃過，算是比較全面性地品嘗這位廚師的手藝。他的特色在於他能夠把意想不到的食材組合在一起，發揮綜效；其口感/香氣/味道的層次性強，更不用說合理的價格。筆者認為如此才華被埋沒是不道德的，自己有義務讓這個人的才華被大家看見。

台北市台北市中山區松江路372巷28號

+886 2 2591 0609

平价西化微气泡感 – 文佳人 辛口纯米酒

总结：

·       有微气泡、微甜口感，相当西化

·       乐天售价1200多日元，性价比高

·       酒标设计在传统瓶的范畴内尚称新颖

简介：

·       酒造：株式会社アリサワ／高知県

·       原料米：未标示

·       精米步合：55%

·       酒精浓度： 16.5%

·       日本酒度：未标示

·       酸度：未标示

口感／味道／香气／外观：

这款酒冰的时候尝起来颇为现代化：有哈密瓜等水果香气、入口微甜，而且有些微的气泡感，令人满难相信是日本清酒；回酝则带有明显的苦味，不过不影响品饮。放久之后味道则变得很苦，较难品尝，需要配食物才会比较顺口。以專門販售高知地酒為賣點的こじゃんと土佐酒網站上，形容其熱了之後會有旨味，但筆者沒有機會品嘗到其熱飲的味道，並無法多作评论。整体来说它冰的味道可与贵它一倍以上的微气泡白酒抗衡 (日本售价而言)，算是日本酒西化很成功的品项。不过对于想要品尝日本酒特殊味道的人来说，它可能没办法给你想要的文化体验，必须自己取舍。搭配食物而言，笔者觉得搭配任何食物都不会有突兀感、但单饮的话会更凸显此款酒的特色。

传统瓶身无法改变，酒标方面的书法体则比较创新：从左上、左下、至右边的书写顺序在所有酒款里面算是较为少见的，也是文佳人品牌当中笔者唯一知道这样书写的品项。这种设计一般来说比较不会放在高端的大吟酿或纯米大吟酿上头 (似乎太简单了)，但笔者却觉得这种简洁的现代化风格更有精致感呢 (假如瓶身可以不要是玻璃瓶的话就更好了)。

其他：

虽然酒标跟官方Facebook粉丝页上没有注明原料米，而且也有台湾进口商注明此品项的酒米及日本酒度不公开，但亦有酒商的网页表示此款采用的酒米为＂松山三井＂（数据源1、2）、日本酒度味+6或+7(数据源1)。若非酒商间存在以讹传讹的情况，便是酒造不同时期出品的同一款项有改版的情形发生，仅提供给想要品尝的朋友参考。

平價西化微氣泡感 – 文佳人 辛口純米酒

總結：

·       有微氣泡、微甜口感，相當西化

·       樂天售價1200多日元，性價比高

·       酒標設計在傳統瓶的範疇內尚稱新穎

簡介：

·       酒造：株式会社アリサワ／高知県

·       原料米：未標示

·       精米步合：55%

·       酒精濃度： 16.5%

·       日本酒度：未標示

·       酸度：未標示

口感／味道／香氣／外觀：

這款酒冰的時候嚐起來頗為現代化：有哈密瓜等水果香氣、入口微甜，而且有些微的氣泡感，令人滿難相信是日本清酒；回醞則帶有明顯的苦味，不過不影響品飲。放久之後味道則變得很苦，較難品嘗，需要配食物才會比較順口。以專門販售高知地酒為賣點的こじゃんと土佐酒網站上，形容其熱了之後會有旨味，但筆者沒有機會品嘗到其熱飲的味道，並無法多作評論。整體來說它冰的味道可與貴它一倍以上的微氣泡白酒抗衡 (日本售價而言)，算是日本酒西化很成功的品項。不過對於想要品嘗日本酒特殊味道的人來說，它可能沒辦法給你想要的文化體驗，必須自己取捨。搭配食物而言，筆者覺得搭配任何食物都不會有突兀感、但單飲的話會更凸顯此款酒的特色。

 

傳統瓶身無法改變，酒標方面的書法體則比較創新：從左上、左下、至右邊的書寫順序在所有酒款裡面算是較為少見的，也是文佳人品牌當中筆者唯一知道這樣書寫的品項。這種設計一般來說比較不會放在高端的大吟釀或純米大吟釀上頭 (似乎太簡單了)，但筆者卻覺得這種簡潔的現代化風格更有精緻感呢 (假如瓶身可以不要是玻璃瓶的話就更好了)。

其他：

雖然酒標跟官方Facebook粉絲頁上沒有註明原料米，而且也有台灣進口商註明此品項的酒米及日本酒度不公開，但亦有酒商的網頁表示此款採用的酒米為＂松山三井＂（資料源1、2）、日本酒度味+6或+7(資料來源1)。若非酒商間存在以訛傳訛的情況，便是酒造不同時期出品的同一款項有改版的情形發生，僅提供給想要品嘗的朋友參考。

鄉土家常菜用，克難食物配克難酒 - 朝日川 生もと 生贮蔵酒 本釀造

总结：

·       酸、涩、香菇味、灼烧感都有，并不会推荐

·       但是配上没甚么味道的煮肉类，却出奇地搭配（不过整体感觉还好而已）

·       没甚么酒气、不容易醉，但会有的影响（例如脸红）还是会有

简介：

·       酒造：朝日川酒造／山形県

·       原料米：未标示

·       精米步合：65%

·       酒精浓度：13.5%

·       日本酒度：未标示

·       酸度：未标示

口感／味道／香气／外观：

这款酒光以介绍来说，是笔者完全不会推荐的酒。不过笔者是在一间很神奇的乡土料理店吃饭时所品尝到这款酒；食物本身很克难，整体用餐经验不是闪亮迷人，但当下觉得那么克难的食物配这款酒真是刚好。

笔者喝时搭配的食物，克难又没甚么味道，呛辣的清酒反而增添了风味

酒本身没甚么香味，味道是苦与很重的灼烧感。喝多了之后会产生涩味、以及很重的香菇味。笔者搭配的是煮得烂烂的猪肉、煮得烂烂的鸡肉、还有加了葱的玉子烧 (看起来就像蛋饼)，这些东西都没有甚么味道，配上酒反而增加了风味，实在出乎笔者意料之外。

外型方面，这款酒似乎因为定位而言便是餐馆小酌用，只有300毫升。生贮藏的字样直接打印在酒标上，但书法体似乎没有特别设计。而且它的名字當中含有的生もと字樣，其實便是生酛，發音きもと（kimoto），也讓筆者納悶為何需要將其特別寫成假名。

其他：

这款酒会让笔者想到大关 (大关) 的生贮藏。除了颜色使用不一样外，写个大大的＂生＂，还有那呛辣、接近暴力的口感，都跟大关的生贮藏不相上下。唯一的不同点是这款酒的酒味与酒气不重，因此在喝的时候不会感觉自己是酒鬼。但虽然只有13.5%的酒精浓度，喝了还是很容易让笔者脸红，酒精强度不容小觑。