日本酒稅法上沒有定義的清酒酒標辭典 (7) – 注音排序ㄑ－ㄓ

本文是一系列介紹日本酒稅法上頭沒有定義，但是依然酒標上會出現的一些名詞當中的一部分。其中時常會用到以下的釀酒過程圖：

清酒的釀造步驟（資料來源：白鶴官方網站）

ㄑ

秋あがり／秋上がり

就是秋天的時候酒的品質提升就叫做秋上がり／秋あがり。這個只是反映自四月釀酒完成後，熟成到秋天時酒的品質變化（資料來源）。假如到了秋天酒的品質變差，就叫做＂秋落ち＂。不過，很明顯的如果酒的品質變差，酒造是不會拿出來賣的（或是不會告訴你），因此你不會看到酒標上有＂秋落ち＂。或許是因為都跟秋天的酒有關係的原因，也有人把秋あがり跟冷卸互換使用，但秋上がり只是表示酒的品質變化，冷卸則是已經出品的酒。關於秋上がり與冷卸的差別，亦可參考Kurand的這篇文章。

ㄒ

雄町

一種酒米。因為曾經消失又復育，因此也是幻之酒米之一。有人認為此種酒米味道渾厚、餘韻深長。不過筆者對於這些味道的變化沒有太大感覺。

ㄓ

中取り／中汲み／中垂れ

在＂壓榨＂這個階段，扣掉一開始榨出的白濁酒液部分與最後含酒渣部份的中間段。大部分的銷售文件或是清酒同樂網站均認為這個階段的清酒最為純淨、沒有雜質。筆者自己的經驗也的確如此，中取酒的乾淨程度最高，價格也比平均貴。論到好喝程度，筆者自己是喜歡這種口感的，不過也聽說有朋友會覺得太乾淨的酒在吃居酒屋的時候會被食物蓋過，反而沒有便宜但粗糙（也可以說粗曠）的酒來得搭配。但是這種酒因為精緻以及價格高昂的關係，送禮上還是比較體面些。

標示上，中取或中汲比較常見。中垂的用法筆者僅見於福島縣＂奈良萬＂、宮城縣＂墨廼江＂、以及鳥取縣的＂辨天娘＂。

同樣地，在壓榨時前段部分的酒稱為＂荒走＂，後段部分的酒稱為＂責め＂。

直汲／直汲み／じかぐみ

發音jikagumi，直接裝瓶的意思。直接使用的話，指的是在壓榨的時候，酒滴出來後不經過接下來的熟成、殺菌、或是直接裝瓶。不過，根據宮坂釀造的資料，清酒釀成後酒精濃度可達19度，需要加水才能使酒精濃度降至14~17度，也因此，如果真的剛釀造出來便裝瓶，酒精濃度在一般14~17度左右的機會不大。然而，市面上大部分標示＂直汲＂的酒、酒精濃度卻落在14~16度左右，因此此款標示的真實性讓筆者持保留態度。味道而言，筆者並沒有找到任何特殊的描述，自己本身也沒嘗過此類酒。

祝

是一種京都府政府獎勵種植的米種、特徵是心白很大、理論上不需要特別高度的精米（低精米步合）也可以達到只留下澱粉的效果。至於以＂祝＂釀造出的酒的口感，筆者所找到的所有資料皆沒有一個有共識的味道；筆者自己也喝不出來特殊之處。但因大量使用於京都所產的酒品當中，因此成為京都酒的另一個代名詞。

下回再繼續介紹更多的日本酒標示。