清酒的味道 – 酸甜苦辣通通有，喝過一遍等於嚐過人生？

乍看之下這個標題似乎沒有甚麼好寫的．清酒的味道就是清酒的味道啊，跟雞排有雞排的味道，西瓜有西瓜的味道一樣不是嗎？但常吃一樣東西的朋友就會曉得，拿雞排作例子好了，A攤的雞排可能放的甘梅粉比較甜、B攤的雞排裹的粉炸出來比較脆等．雖然平平都是雞排，但細分的話，還是會有些許的差異．

另外一個好的例子是紅酒．紅酒的味道有酸度、單寧、甜度等等，不同等級的這三種味道，就可以拼湊出不同的紅酒．如果加上前中後味，那選擇就更多了．

對筆者而言，清酒的味道比紅酒更多．雖然都是米製酒，清酒有的喝起來愉悅爽快、有的則苦澀煩悶．這麼多樣的感覺，絕對不可能只靠著少數味道的組合而成的．因此，本篇文章就來介紹一下清酒的各式味道

日本酒度決定了甘或辛

清酒有一個標示叫做日本酒度，是標示清酒內含糖的比例．如果是正的數值（＋）代表清酒為＂辛口＂，如果是負值（－）則為＂甘口＂．一般來說，日本酒度的絕對值大約都是1以上，很少看到有日本酒度是-0.5或是+0.7的．

就筆者的經驗而言，日本酒度+1.0到+1.3之間是中庸的日本酒味道，不會太辣，也不會有很明顯的甜味．若日本酒度高於+1.4或+1.5，則清酒口感會開始出現辣味．若是日本酒度高於1.6，筆者就難以下嚥了．值得注意的是，日本酒的＂辛口＂，也可以細分成很多種類．日本酒度在1.4~1.5左右的主要是些微的刺激感，也就是＂辛＂，但超過1.6之後的酒，便能嘗到如西班牙辣椒醬之類的＂辣味＂．同時，日本酒的＂辛口＂也包含了紅酒的＂dry＂感覺，筆者更喜歡稱呼為＂澀＂感．最後，有的清酒在入喉時，喉嚨會有些許的刺激或灼燒感，有點像講了很多話／唱了很多歌／喝完高粱之後，喉嚨的感覺；此種感覺也被歸類到＂辛＂，但筆者更喜歡稱呼為＂刺激感＂．

至於負的日本酒度所帶來的口感，絕對值較低的（例如－1.0至 -5.0之間）給人＂清甜＂、＂回甘＂之類的口感，也就是＂甘口＂．但有些氣泡酒嘗試達到甜香檳的地步，則日本酒度可達到 -50（微甜），甚至 -70~-80（甜酒感）．相較於＂辛＂有許多種不同的變化，＂甘＂的味道相對單純些 – 僅有＂甘＂或＂甜＂的分別．

酸度與旨味

日本酒的另一個標記數值是＂酸度＂．這個比較容易解釋，但其酸味也不是醋或是檸檬的酸，而更貼近紅酒或食物的酸味．其實，酸在日本是一個很常見的味道，甚至被引用至日常用餐的環境（例如加了梅子的飯糰、醃製的酸蘿蔔等），與臺灣人吃飯大部分以鹹味為主相當不一樣．筆者自己的經驗當中，＂酸＂通常跟食物壞掉有關係．雖然現在分辨得出來食物壞掉的酸與正常食物的酸有何不同，但對於這種味道還是敬謝不敏．

旨味，日文的發音是うまみ（umami），英文甚至沒有一個自古以來相對應的字，因此Google翻譯會譯成＂taste＂，維基百科則是音翻了這個字，註解則是＂食物香的味道＂(savory taste)．在人類的歷史當中，旨味是比較後期才成為味道的．最早在1908年由日本化學家池田菊苗先生提出，到1985年才被承認為是5種基本味之一．它是谷氨酸(glutamates)及核苷酸（nucleotides）的味道，在早期的希臘、羅馬魚醬Garum當中，就有這種味道．比較現代的參照是肉味或是味精．總而言之，筆者因為從小並沒有受到這一方面味覺的教育，因此到後來是喝過菊水　純米酒才知道旨味是甚麼樣子．而我必須說旨味很棒！是一種獨特且幸福的味道．事實上，我在選擇日本酒的時候，會刻意地選擇旨味重的酒，我覺得拿來搭餐真是再棒不過的選擇了．在我的經驗中，菊水純米酒、出羽鶴的飛翔之舞、還有英勳的純米大吟釀都有很濃郁的旨味，喜歡的人不妨可從這幾款下手（菊水是最便宜的）．

是韻味還是劣品? 苦味

另外有一個關於辛口的味道是＂苦＂．據說很多人愛這一味，認為這樣的口感才有Fu（更不用說價值不菲）．筆者不好此道，而且劣質清酒與壞掉的清酒，同樣也有苦味，筆者到目前為止雖然有fu的苦與劣質酒苦都喝過了，卻沒有辦法分辨有甚麼不同．也許有酒友可以指教一二，筆者會非常感謝的～目前看起來，如＂藥粉＂般的苦味是好的、貴的苦．沒有藥粉那麼苦的苦則是壞掉或是劣質品的味道．欸…. 人各有異，這裡我就不多說什麼了，各位讀者可以自行嘗試．

前中後味與回韻

進入口中馬上產生的味道是前味．到了口腔之內才有的味道是中味．在嘴裡已經一陣子，要吞下去之前才開始有的味道是後味．而回韻，則是入喉之後，在口腔中感覺到的氣味．不是所有的酒都會有前中後韻四個階段．筆者讀到的文章大部分表示，比較基本的酒款（如本釀造或是普通酒）口感層次豐富度低，便不會有前中後味的分別．而且對於搭餐用酒來說，有前中後味有可能（１）搶了食物本身的風味，而讓吃飯的人有太多太複雜的味道，（２）在吃飯的時候並不會把酒放在嘴裡很長的時間，因此有可能後味還沒出來，酒已經進了肚子，因此並不能完全展現酒體．

筆者自己則認為，太多層次的酒不會不好，但味道可以不用變化太多次．沒有任何一個人會拿個葡萄酒杯讓可樂在自己嘴裡待上超過1分鐘，然後還說出＂前味是XX香氣，中味是ＯＯ味道，隨著溫度的升高，裡面的ＧＧ味道就出來了＂．我覺得一款酒給我一種味道，我就很滿意了，而且一瓶酒如果放了1分鐘喝跟放了10分鐘喝味道會不一樣，我會覺得是產品有問題，而不是＂要細細品嘗＂．你可以有一百種混合的味道，但讓我在它吞下去前全部展示出來是製造商的責任，而不是消費者需要去讓口水攪和飲料，才能察覺出你的＂用心良苦＂．

以上，希望大家都能找到屬於自己的清酒味～

清酒比賽介紹 – Sake Competition

各位讀者或酒友在買清酒的時候會根據什麼標準來買嗎？筆者自己是依照需要的場合（如送禮，或是跟朋友吃飯，或參加朋友的轟趴）、看瓶身外型／參加的人喜歡什麼味道／價格預算來決定要買什麼．兄弟吃居酒屋，選個白鶴大家也很開心．若是參加酒友們的一支會，可就要注意酒米、山廢等等的釀造法．

細心的日本人，當然也想得到這些．因此有了各式各樣的清酒比賽，來提供一個公平公開的審查標準．市面上的清酒比賽針對的用途不同，因此讀者也可根據各比賽的用途，來選擇要參考哪家的評鑑當作自己買酒的依據．

今天要介紹的，是2012年才設立、以在日本國內建立一個適合用餐、高標準的清酒評選為己任的Sake Competition．

比賽的頻率

是一年一次，分成＂純米酒＂、＂純米吟釀＂、＂純米大吟釀＂、還有＂Free Style＂四個級別．前三個級別滿直觀的，就不多加介紹．Free Style的評審方式，是參加比賽的酒必須要使用山廢或生酛釀造法，但是如果是使用山廢技術的純米吟釀，想要參加＂純米吟釀＂類別的評選也是可以的；但如果是不使用山廢技術的純米吟釀，就不能參加Free Style類別的比賽．

比賽的審核標準

相當值得讚賞，其評審項目包含酒的香氣、不同階段香氣的調和度、味道與香氣是否優雅、以及搭餐性等，是想選擇搭餐酒的朋友相當好的參考指標．

受賞的酒也會分名次．

每個類別的頭三名會被網頁個別列出，而其餘的獲獎酒則會分成＂Gold＂及＂Silver＂兩個獎項分別列出，每個比賽項目獲獎的酒款不一，但一般是10款以上40款以下，與其他清酒比賽相似．但頭三名的表列，卻是相當嚴格的作法．

至於這個比賽的公信力或是篩選結果品質如何呢？

筆者嘗過2015年純米酒部門的第二名＂作　穗乃智　純米酒＂與第11名的＂勝山　緣　特別純米＂．其實兩款都相當好喝，也都適合配餐．勝山的故事性多一些（是戰國大名伊達家的御用酒藏），但好喝程度筆者則稍微偏愛穗乃智多些，但沒有甚麼特殊理由，純粹是個人的經驗．因此就純米酒方面來看，按照名次去買應該是可行的，但銀賞與金賞的酒喝起來都不錯，並不用因為喝了銀賞而覺得沒有享受到最好的品質．

以價格來看，2015年純米酒第一名的磯自慢　特別純米　雄町 1800毫升樂天要價8640日幣，相對應的720毫升裝就是大約3456日幣左右．第二名的作 穗乃智 純米酒在jizake.com的720毫升僅要1324日圓．第三名的新政 ラピス 純米酒在大和屋的售價則是1700日圓(720ml)．因此一款酒是否得獎，與它在市面上的價格並不相關．大家盡可以選擇獲獎又便宜的酒入手．

最後給懶得去官網看的人一些資訊，2015年的純米大吟釀前三名分別是

1位	鶴乃江酒造株式会社	会津中将 純米大吟醸 特醸酒
2位	株式会社澄川酒造場	東洋美人 壱番纏 純米大吟醸
3位	高木酒造株式会社	十四代 純米大吟醸 七垂二十貫

相關連結：官網、Facebook粉絲頁、2015年結果發表、過去的受賞酒(2012~2014)

辛、辣、嗆、刺激集於一杯 - 白隱正宗 特別純米酒 誉富士

總結：

     ·    辣味與刺激感＋重酒味，適合硬派硬飲用者．

     ·    傳統瓶身，白隱禪師的達摩像使酒更添故事性．

     ·    2014年Fine Sake Awards Japan金賞受獎，送禮亦適合．

簡介：

     ·    酒造：高嶋酒造／靜岡県

     ·    原料米：靜岡県誉富士

     ·    精米步合：60%

     ·    酒精濃度： 15~16%

     ·    日本酒度：+４

     ·    酸度：1.５

口感／味道／香氣：

香氣不明顯，但酒味很重！入喉時便感覺得到強烈的辣感覺，且集中在舌尖（也可以說是舌尖的辣味太過明顯，以致於蓋過了口中其他地方的味道）．入喉時則有刺激＋辣＋嗆味．如果你愛的就是各式各樣辣的感覺在酒杯裡，這杯絕對不會讓你失望的！！

雖然筆者不是一個喜歡辣味的品酒者（辛口可以，配餐可以激發出食物的甜味），但很明顯的此款酒在日本是有一定的肯定．白隱正宗特別純米酒不但受到全日空（ANA）網站推薦，也是2014年Fine Sake Awards Japan（ワイングラスでおいしい日本酒アワード）金賞受獎者．樂天網站對它的敘述是＂清爽的果實香、纖細的米的旨味、苦味／辛味／酸味的絕妙組合＂．筆者雖然沒有嚐出那麼多種味道（只注意到很強烈的辣味），但喜歡辣口味酒的朋友們，可以考慮品嘗此款．

瓶身設計：

這款酒的酒瓶雖然也走傳統路線，不過十分好認．只要看到瓶身有個達摩頭像，就不會有錯．這張頭像是日本江戶時代中期、臨済宗中興之祖＂白隱慧鶴＂禪師所繪．白隱禪師不但在宗教上有所成就，其墨寶、禪畫、甚至所提出的養身之法，在日本都相當受到推崇．

撇開白隱禪師的畫作不談，瓶身本體是相對傳統的．不過其酒標皆為信紙材質，顏色淡雅且整個瓶身一致，加上有白隱禪師與2014年的獲獎紀錄，因此送禮的故事性仍然相當豐富．

總結：

光看此酒的瓶身與故事性筆者就很像嘗試這款酒了，但也在品嘗之後了解到，受到獎項肯定或是故事性強的酒款，也不一定合自己的口味．因此回到了這個部落格成立的初衷－希望藉由筆者的舌頭，告訴大家每款酒不同的風味，讓喜歡日本酒或是對日本酒有興趣的朋友們，可以在第一次就選到自己喜歡的清酒～

通路不售的台灣自製純米吟釀 - 台灣之美

總結：

·       冰時清爽、室溫醇，開瓶放一段時間更好喝

·       瓶身設計傳統且中規中矩，臺灣之美的書法相當有韻味

·       從一開始一般通路不販賣，目前已能在量販店買到

簡介：

·       酒造： 臺灣煙酒／桃園市

·       原料米：台東關山蓬萊米

·       精米步合：60%

·       酒精濃度： 15%

·       日本酒度：未標示

·       酸度：未標示

口感／味道／香氣／外觀：

它的味道微甜，有著淡、卻很明顯的米香。酒味及酒氣都不重，沒有澀與苦的回韻，整體的感覺很順口，並不若有些清酒在口中多層次的味道轉換（如甘口變成苦澀回韻，或旨味變酸等）帶出的＂阻塞感＂。此酒冰飲味道略淡，當溫度向室溫升高時，會有濃郁的米香，且酒味也會變得濃郁，適合配餐。有一點值得一提的，是筆者認為此款酒香氣為米香，但網路上一些其他的介紹文章如酒雄、小公主Irene等，認為是果香。而大口老師則認為是米香在前，哈密瓜香位於中段。

另外，有別於一般建議開瓶後迅速喝完的理論，台灣之美在開瓶後，常溫存放下，一星期後的酒感反而比剛開瓶多了濃郁的旨味，更為好喝．覺得開瓶後喝不完的朋友們對這支酒不用有此顧慮．

秉持台灣「俗擱大碗」的精神，此款酒只有1.8L（一升）裝．一般會這麼包裝的日本清酒，皆是設計來提供餐廳使用（如喜多川的純米大吟釀），但筆者四處尋覓，並沒看到哪家餐廳在推薦這款酒配餐，因此覺得容量上來說，這款酒的設計並不好．

不過若單就瓶身而言，＂台灣之美＂的書法字樣寫來婉約有韻、收筆乾淨俐落、有守有據．瓶身雖然是傳統路線，但金屬顏色瓶蓋封與台灣之美的書法，都算增加產品賣點之處．同時、產品有紙盒與木盒兩種包裝；瓶蓋也非轉蓋而是壓蓋，因此可以保存更久，外觀也有質感（瓶蓋圖片借用漁夫週誌部落格，版權歸其所有）．

其他：

這支酒相當奇特，官網上沒有這個產品的項目，因此如果你不知道有這品牌的話，最多就只能喝到臺灣菸酒的玉泉純米吟釀（其實是同一款酒，只是包裝不同）．這款酒外面一般的通路似乎買不到，需要直接跟臺灣菸酒公司訂，再去離你最近的營業處，上班時間領取（也就是周六日或平常五點半之後沒辦法拿的意思），雖然不難買，但也絕不常見，愛收集瓶子的人可以考慮入手．

辛辣帶甜味道嗆 - 愛宕の松 純米吟釀

總結：

•             先甘後辣的刺激味，好酒者佳，對淺嚐者可能有負擔

•             瓶身設計傳統且中規中矩，送禮較不突出

•             不嫌棄刺激感的人，是搭餐酒的好選擇

簡介：

•             酒造：新澤釀造店／宮城県

•             原料米：未標示

•             精米步合：55%

•             酒精濃度：16%

•             日本酒度：+3

•             酸度：1.6

口感／味道／香氣：

新澤釀造店在2011年時因地震關係全毀，但並沒有影響它重建後的聲譽。擁有被選為JAL頭等艙用酒的知名銘柄伯樂星（伯楽星）以及超低精米步合8%的＂残響＂，新澤釀造店商品來台，實為台灣人的口福。

不過，這支愛宕の松 純米吟釀卻不算本人的最愛．其香氣在品酒會上並不明顯．初入口時，酒味及酒氣都偏甜、或是俗稱的＂甘口＂．但刺激與辣的味道隨之而來．酒氣不重、酒味亦只是中等程度，不過在口中以及入喉時，皆有刺激及辣的感覺．如有酒有好此味道，則為不錯的選擇．若是像筆者一樣喜歡甜味或淡一點口味的，這支便味道太重了．

瓶身設計：

瓶身的特色在於其綠色酒瓶與天藍色主要酒標的反差、還有酒的名稱是全部以片假名呈現，不若大部分以漢字呈現的方式．酒名後面的弧線增加了華麗感，但亦無法跳脫出其酒標延伸至酒瓶的其他地方，為設計度中等的一款酒瓶．

結論：

筆者在日本九州時曾經嘗過春鶯囀的純米大吟釀（台北的2015日本酒主義沒有展出，不知道台灣買不買得到），當時是百貨公司的銷售人員極力推薦的上等地酒，但在筆者口中嘗到了比這支純米吟釀更辣的感覺．考量當時酒櫃有許多可賣的酒，推薦人員絕不需要強推難喝的酒給筆者，因此筆者認為＂辛辣感＂也許在日本，至少是在那間百貨公司的酒櫃，是被歸類為上等的口味．因此這款酒雖然不是筆者的最愛，但絕不能說是一隻不好的酒．如果讀者們喜歡辛辣的感覺，不妨一試．至於作為送禮的用途，其瓶身設計稍微傳統了些，筆者亦覺得有更好選擇．

清酒調酒 Sake Mojito

材料：

     ·    金桔／金橘（kumquat）

     ·    紫蘇葉（perilla）

     ·    黑糖（brown sugar）

     ·    清酒（sake）

     ·    萊姆汁（lime juice）

     ·    糖漿（simple syrup）

     ·    碎冰（crushed ice）

     ·    你喜歡的玻璃杯

簡介：

簡單來說就是把原本Mojito的薄荷葉換成有日本風味的紫蘇葉（可惜浪費了，紫蘇葉很好吃）、檸檬換成金桔、萊姆酒換成清酒。本款使用的是外頭常見、很便宜的白鶴。說老實話，味道方面不難喝，但沒有清酒味，因此視覺效果是唯一取勝的地方（不過調酒不都這樣？）

做法：

1.       將紫蘇葉放在玻璃杯內，用湯匙或叉子搗碎，致有香氣出現為止．

2.       放入大約半杯量的碎冰至玻璃杯內．

3.       將金桔榨汁．

4.       將清酒、金桔汁、及糖漿依4:2:3的比例倒入杯中

5.       最後將碎冰補滿、在杯上放一片紫蘇葉及半顆金桔裝飾，就成功了！

筆記：

1.       若希望能讓紫蘇的味道更明顯，可自行製作糖漿，將紫蘇與糖一起煮成糖漿

2.       步驟4的比例，可根據個人喜好調整

希望大家都能喝到令自己開心的調酒～